2 tl citroenrasp
1 kop fijne suiker
3 eieren
2 kop kokosmeel
1 kop zelfrijzend bakmeel
1/3 kop zure room
muntsiroop
1 kop suiker
2 el citroensap
3/4 kop water
1/2 kop muntblaadjes
Klop boter, citroenrasp en suiker in de kom van een elektrische mixer licht en romig. Voeg de eieren een voor een toe en klop stevig. Schep hierdoor de kokos, bloem, en zure room, tot alles goed gemengd is.
Lepel het beslag in een met papier beklede ronde cakevorm van 20 cm en bak het in een voorverwarmde oven op 160 graden, 45 minuten of tot een ingestoken breinaald er droog uitkomt.
Meng voor de siroop suiker, citroensap, water en muntblaadjes in een diepe pan op een laag vbuur en roer tot de suiker is opgelost. Laat de siroop nog 3 minuten borrelen en giet hem door de zeef. Schenk de warme siroop nog 3 minuten over de warme cake. Neem de cake mee in een blik met deksel. Serveer hem in plakken met slagroom. Voor 8-10 personen.
