400 g patent bloem
210 g durum bloem
100 g actief desem
12 g grof zeezout
400 ml water
35 cc olijfolie
1 teentje knoflook
100 g jong belegen boerenkaas
100 g buffelmozzarella
100 g gorgonzola
1. zeef de bloem op een schoon werkblad; vorm een cirkel met een kuil in het midden. Zeef de durumbloem in het kuiltje en voeg desem en zout toe. Maak een draaiende beweging met de vingertoppen en voeg beetje bij beetje water toe, zodat een papje ontstaat. Blijf water toevoegen en mengen, tot zich een deeg vormt. Kneed en strek het deeg stevig met twee handen.
2. vorm het deeg, als het wit, soepel en elastisch is, tot een bal en leg die afgedekt met een katoenen theedoek weg. Laat 1 uur rusten in een omgeving van circa 20graden.
3. bestrooi het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een plak van ca 30x30 cm. Vouw de deegplak in een theedoek en laat deze plak 12 uur rusten op een koele plek van ca 10 graden bij gebruik van desem of in de koelkast bij gebruik van gist.
4. verwarm de oven voor op 240 graden, elektrisch 260 of gasstand 7. Pers de knoflook en vermeng die met de olie. Rasp de boerenkaas en brokkel de gorgonzola en de mozzarella in kleine stukjes. Bestuif de deegplak met wat extra bloem.
5. leg de deegplak voorzichtig met de bestoven zijde onder op de bakplaat. Smeer het deeg in met de knoflookolie en geef er een paar draaien zeezout uit de molen over. Verdeel de drie kaassoorten over het brood. Bak het brood in 15-20 min af, in de onderste helft van de oven, maar niet op de bodem.
Durum is bloem van harde tarwe, die ook gebruikt wordt voor pasta
Desem kan evt worden vervangen door 20 g verse bakkersgist
Desem zelf desem maken is een kwestie van tijd, maar de moeite waard. Laat het desem telkens rusten op een warme plek, minimaal 20 graden. Meng 100 g roggemeel met 100 ml warm water en laat dit afgedekt staan. De volgende dag beginnen zich bubbels te vormen. Meng op de derde dag 100 g bloem en 100 ml warm water door het mengsel en dek het weer af. Laat het desem de vierde dag rusten. Meng op de vijfde dag het desem, 1 deel, met 4 delen bloem en 4 delen warm water. Laat dit nog 1 dag rijpen. Het desem is nu klaar voor gebruik. Wat na gebruik overblijft is een week houdbaar, luchtdicht afgesloten in de koelkast. Herhaal voordat het desem opnieuw gebruikt wordt de stappen vanaf dag 5, incl de dag rijping!
