Benodigdheden:
3-4 kilo verse ham of fricandeau
2 wortelen, grof gehakt
2 stengels bleekselderij, grof gehakt
2 laurierblaadjes
16 zwarte peperkorrels
1 bouquet garni (stuk prei, takje selderij, laurierblad en takje verse tijm)
2 sinaasappels
2 el zeezout
2 el zwarte peper uit de molen
15 kruidnageltjes
een handvol verse rozemarijn (alleen de naaldjes)
1 pot marmelade met dunne schilletjes, van topkwaliteit
Leg om te beginnen de ham in een grote pan waar hij precies in past. Giet er zoveel water bij dat hij onderstaat en doe de groenten, laurierblaadjes, peperkorrels en het bouquet garni erbij. Pel de schil van de sinaasappels en gooi die erbij, knijp ook het sinaasappelsap in de pan en voeg het zout toe. Breng dit alles aan de kook, zet het vuur laag en houd de ham 1 uur en 15 minuten met het deksel op de pan. Laat daarna de ham een halfuur in de bouillon afkoelen. Verwarm de oven voor op 170 graden. Haal het stuk vlees voorzichtig uit de pan, leg het op een pland en verwijder het vel met behulp van een mes. Snijd zoveel van het vet weg tot er zo een laagje van een centimeter overblijft. Snijd het ve tot op het vlees kriskras in en wrijf het, terwijl het nog vochtig is, royaal in met zwarte peper. Steek de kruidnageltjes in de kerven. Leg het vlees in een braadslede en zet die 20 minuten in de oven zodat de vetlaag uitgebakken en een beetje krokant is. Haal de ham uit de oven. Wrijf hem in met de rozemarijn, roer de marmelade los en smeer die op de ham. Zet de ham nog een uur in de oven en bedruip hem regelmatig, tot hij prachtig goudbruin en krokant is. Lekker met geroosterde rosevalaardappels en spruitjes.
Bron: de Groene Weg
