115g kokosolie
250 g volkoren tarwebloem
3 tl bakpoeder
1 tl gemalen kaneel
1 tl gemalen kardemom
2 eetl stevia
snufje zout
80 g walnoten in stukjes gehakt
40 g dadels in stukjes gehakt
3 rijpe bananen
3 middelgrote winterpenen, geschild, geraspt en met citroensap besprenkeld
2 eieren
75 gr griekse yoghurt voor de topping
185 g roomkaas
2 eetl ahornsiroop (horizon)
gepelde halve walnoten voor versiering
- verwarm de oven voor op 180 graden
- doe de kokosolie in een vuurvast schaaltje en laat smelten in de opwarmende oven
- meng de volkorenbloem, het bakpoeder, de kaneel, kardemom, stevia en wat zout door elkaar in een kom. roer de stukjes walnoot en dadel erdoor.
- pel de bananen, snijd ze in kleine stukjes en meng ze door de geraspte wortelen.
- meng de gesmolten kokosolie met een handmixer door het wortel/banaanmengsel en voeg vervolgens al mixend de yoghurt en eieren toe. spatel daarna het bloemmengsel erdoor.
- verdeel het beslag over de ingevette of met papiertjes beklede holtes van het muffinbakblik en bak de muffins in ca 30-40 min goudbruin en gaar in de oven.
extra lekker met een topping van roomkaas vermengd met ahornsiroop en gegarneerd met walnoten.
