40 min bereidingstijd, 8 uur wachttijd
Voor de garnalenbouillon:
1 sjalotje
10 g roomboter
300 g water
1 kilo ongepelde Hollandse Garnalen
Voor de Roux:
80 g roomboter
100 g bloem
250 g melk
250 g garnalenbouillon (uit de ingredienten hierboven)
6 g gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
50 g slagroom
Witte peper
Zout
Cayennepeper
Paar druppels tabasco
1 el bladpeterselie, fijngehakt
Paneermeel fijn
5 eiwitten
10 g bloem
Paneermeel, grof
Zonnebloemolie om te frituren
Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 g over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotjes in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 g water toe. Breng dit aan de kook. Haalde pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 250 g bouillon over, laat afkoelen. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 a 2 min doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte peterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan. Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 g. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 min in olie van 180 graden.
Echt een te gek kookboek. Geniet ook altijd van de you tube filmpjes van de heer Holtkamp. Bekijk ook deze film op Foodtube en nog meer op de Holtkampsite!
