2-3 el olijfolie + extra voor het bakken
1 el citroensap + partjes voor erbij
3 el fijngesneden bladpeterselie
150 g bloem
2 eieren
220 g panko of broodkruim
40 g geraspte Parmezaanse kaas
4 kipfilets a 170 g, platgeklopt tot 1/2 cm dik
Aioli of mayonaise voor erbij
Doe de courgettelinten in een vergiet, bestrooi ze met wat zout en laat 10 min uitlekken. Spoel ze af en dep droog met keukenpapier. Schep de olie, het citroensap, 1 el peterselie en wat zout en peper door de courgettelinten en zet apart.
Meng in een diep bord de bloem met wat zout en peper. Roer de eieren los in een tweede diep bord. Meng in een derde diep bord de panko, parmezaan en de rest van de peterselie. Wentel de kipschnitzels eerst door het bloemmengsel, dan door de eieren en tenslotte door het parmezaanmengsel. Verhit een bodempje olie van 2 cm in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de schnitzels, evt in 2 delen, 2-3 min aan elke kant of tot ze gaar en goudbruin zijn. Serveer ze met de courgettesalade, citroenpartjes en aioli.
