Ingredienten: 2 el zonnebloemolie, 500 g varkensreepjes, 1 ui, gesnipperd, 1,5 el Thaise rode currypasta (potje), 1 kleine aubergine (ca. 300 g), in blokjes van 2-3 cm, 1 blik kokosmelk 400ml, 200 g peultjes, schoongemaakt, klein handje basilicum of munt, grof gehakt.
Verhit 1 el olie in een grote pan of wok en roerbak de varkensreepjes 2-3 op hoog vuur. Schep het vlees even op een bord. Verhit de rest van de olie en bak de ui 2-3 minuten op matig vuur. Voeg de currypasta toe en bak 1 minuut mee. Meng de blokjes aubergine erdoor en schenk de kokosmelk erbij. Laat de aubergine op matig vuur afgedekt 10 minuten zachtjes koken tot de groente net zacht is; roer regelmatig. Voeg de peultjes en varkensreepjes toe en kook 3-4 minuten zachtjes mee tot de peultjes warm maar nog knapperig zijn. Strooi er de basilicum of munt over. Serveer de curry met pandanrijst (jasmijnrijst).
