500 g champignons, gesneden
2 sjalotjes fijngesnipperd
15 tenen knoflook, 3 fijngehakt
1 el provencaalse kruiden zoals tijm, marjolein, basilicum en oregano
1 tl rozemarijnnaaldjes gehakt
2 el korianderzaad
1 el chilipoeder
2,5 kg kalfsborst, ontbeend, vet erafgesneden, in de lengte in plakken gesneden (vraag je slager om advies en hulp bij het snijden)
600 ml witte wijn
Geroosterde groenten
6 kleine pastinaken, in de lengte gehalveerd
6 wortels in de lengte gehalveerd
6 vastkokende aardappels, bijv maris piper, in vieren
- Verwarm de oven voor op 130 graden. Verhit een beetje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de champignons, sjalotsnippers, gehakte knoflook, kruiden en specerijen 5-7 minuten, tot het vocht uit de champignons is verdwenen. Voeg zout en peper toe.
- Leg de kalfsborst plat in een braadslee en verdeel het champignonmengsel erover; laat aan een kort uiteinde een rand van 2 cm vrij. Rol het kalfsvlees op, te beginnen met het uiteinde met champignons en bind het om de 2 cm vast met keukentouw. Druppel er olijfolie over en bestrooi het geheel met de rest van de knoflook.
- Braad de rollade 4-5 uur in de oven. Keer de rol geregeld om en bedruip hem om de 40 minuten met een beetje wijn. Het vlees is gaar wanneer je er makkelijk een vleespen doorheen kunt steken.
- Doe intussen de groenten in een grote pan water en breng dat aan de kook. Laat het 10 minuten zachtjes koken, tot de groenten gedeeltelijk gaar zijn. Laat ze uitlekken.
- Neem de rollade uit de oven en schik de groenten eromheen. Zet de braadslee terug in de oven en bak de groenten 15 minuten, roer af en toe, zodat ze bedekt raken met het braadvocht. Neem het gare vlees uit de braadslee en laat het rusten, bedekt met alufolie. Verhoog de oventemperatuur naar 180 graden en rooster de groenten nog 15 minuten.
- Serveer de rollade in plakken en geef de groenten erbij.
