Guacemole - Salsa

Chef Jorge Da Silva

1 ripe avocado, chopped

200 gr deseeded cherry tomatoes

2 gloves garlic, crushed

1 medium white onion chopped

1 deseeded jalopeno pepper

half bunch of coriander, chopped

pinch of salt

pinch of ground cumin  

juice of 1 lime

Witlof met Roquefort

2 middelgrote struikjes witlof
100 g Roquefort of andere blauwgeaderde kaas
75-100 g verse roomkaas
3 eetl creme fraiche
18 walnoten gepeld

Was het witlof en schud het droog. Snijd aan de onderzijde van beide struikjes een dikke plak af. Hol de struikjes aan de onderzijde iets uit en snijd ze daarna in de lengte in tweeën. Neem een deel uit de struikjes weg zodat er schuitjes ontstaan. Snijd de eruit gehaalde witlof in stukjes. Hak ze in de hakmolen ragfijn. Verkruimel de kaas. Leg de helft ervan in een mengbeker en voeg de witlof uit de hakmolen, in stukjes verdeelde roomkaas en creme fraiche toe. Maak er met de staafmixer een vrij glad mengsel van. Vul de witlofschuitjes ermee. Strooi de rest van de Roquefort erover en leg er als garnering hele of in stukjes gebroken walnoten op.

Variaties.

• vervang 1 eetlepel creme fraiche door dezelfde hoeveelheid, of iets minder, cognac
• leg schijfjes sappige peer op de gevulde witlof ipv walnoten
• hak in plaats van witlof 150-200 g gekookte champignons  (5 minuten in licht gezouten water) ragfijn en maak er met de Roquefort, verse roomkaas en creme fraiche  in de mengbeker een vrij glad mengsel van 

ps.. staat niet in het recept, maar ik zou ook versgemalen zwarte peper toevoegen. Verder een x uitproberen met een halve uitgeperste knoflook. En een beetje balsamicoazijn.

De garnalenkroketten (Holtkamp)

Voor 15 stuks
40 min bereidingstijd, 8 uur wachttijd

Voor de garnalenbouillon:
1 sjalotje
10 g roomboter
300 g water
1 kilo ongepelde Hollandse Garnalen

Voor de Roux:
80 g roomboter
100 g bloem
250 g melk
250 g garnalenbouillon (uit de ingredienten hierboven)
6 g gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
50 g slagroom
Witte peper
Zout
Cayennepeper
Paar druppels tabasco
1 el bladpeterselie, fijngehakt
Paneermeel fijn
5 eiwitten
10 g bloem
Paneermeel, grof
Zonnebloemolie om te frituren

Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 g over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotjes in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 g water toe. Breng dit aan de kook. Haalde pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 250 g bouillon over, laat afkoelen. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 a 2 min doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte peterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan. Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 g. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 min in olie van 180 graden.

Echt een te gek kookboek. Geniet ook altijd van de you tube filmpjes van de heer Holtkamp. Bekijk ook deze film op Foodtube en nog meer op de Holtkampsite!

Lenterolletjes met vis- en hoisinsaus

Gratis recept van de toko. 
Amazing Oriental

voor 30 lenterolletjes

voor de vulling:
200 g rijstvermicelli
300 g grote garnalen, gekookt, gepeld, schoongemaakt en gehalveerd
250 g Vietnamese worst (Gio)
150 g tauge
1 krop sla
1 komkommer
1 winterwortel of wortel Julienne
1 bosje verse Thaise basilicum, fijngesneden
1 bosje verse munt, fijngesneden
1 bosje verse koriander

smaakmakers:
5 el Vietnamese vissaus (Nuoc Mam)
100 ml water
4 el verse limoensap
2 teentjes knoflook
4 el suiker
1 tl chili-knoflooksaus (Lee Kum Kee)
6 el Hoi-Sin saus
2 tl pinda's, zeer fijngehakt

bereidingswijze:
Neem twee kommetjes. In het eerste kommetje meng je vissaus, water, limoensap, knoflook, suiker en chili-knoflooksaus door elkaar. Meng in het tweede kommetje hoisinsaus met fijngehakte pinda's. Vermeng beide sauzen goed en zet dit even weg.

Neem een pan en kook hierin de rijstvermicellig kort (3-5 min). Giet het af en spoel het af met koud water. Kook de garnalen volgens de bereidingswijze op de verpakking. Spoel ook de garnalen af met koud water, ontader ze en snijd elke garnaal in tweeen. Maak de sla schoon en scheur deze in reepjes van ongeveer 10 cm. De voorbereiding is klaar en je kan beginnen met het bereiden van de lenterolletjes. Tip: de rolletjes kunnen door de gastheer of gastvrouw vooraf worden bereid, maar gebruikelijker en leuker is dat gasten dit zelf doen aan tafel.
Vul een grote kom met lauw water en haal hier een vel rijstpapier door heen. Tip: houd het vel met twee handen vast en draai vervolgens het rijstpapier rond door de kom met water.  Leg het vel plat op het bord en leg als eerste een reep sla op. Vervolgens vul je het vel met twee halve garnalen, rijstvermicelli, winterwortel, komkommer, tauge (naar keuze), basilicum, munt en koriander. Zorg dat alles in het midden ligt in een één lijn en laat aan beide kanten ongeveer een rand van 5 cm vrij.

Maak hier een rol van door eerst de lege randen (onder- en zijkanten) naar binnen te vouwen. Vouw de onderste rand over de ingredienten heen, en daarna vouw je de zijkanten naar binnen. Rol het geheel van je af terwijl je licht aandrukt en vouw het strak dicht. Herhaal dezelfde procedure met de overige rijstvellen. Tip: mocht het de eerste keer niet zo goed lukken met het rollen en je rijstpapier begint te scheuren, dan kan je er nog een extra rijstevel omheen vouwen. Zorg dus dat je wat extra vellen in huis hebt. De rollen zijn klaar om direct gegeten te worden. Dip ze in de saus.

Verse garnalenrolletjes

Voor 24-28 rolletjes. 20 min bereidingstijd

200 g droge glasnoedels of fijne rijstnoedels
500 g gekookte gamba's gepeld, schoongemaakt en grof gehakt
2 kleine kropjes little gem, in reepjes
4 lente-uitjes, bijgesneden en gesnipperd
2 grote wortels, geschild en geraspt
4 el gehakte koriander
4 el gehakte Thaise basilicum
4 el gehakte munt
sap van 2 limoenen

24-28 ronde rijstvelletjes

Voor de dipsaus:

4 el fijne kristalsuiker
4 el rijstazijn
180 ml vissaus
2 rode chilipepers, van zaad ontdaan en fijngehakt
2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
2 lente-uitjes, bijgesneden en in dunne plakjes
4 el gehakte koriander
4 el gehakte munt

Week de noedels 3-4 min in kokend water; giet af en spoel ze af onder koud stromend water. Schud, als ze koud zijn, al het resterend water eraf en zet apart. Meng voor de dipsaus suiker, rijstazijn, vissaus, chili's en knoflook. Roer goed, tot de suiker is opgelost. Voeg de overige ingredienten toe. Meng, proef, breng op smaak, en zet apart.

Hak om de rolletjes te maken de noedels grof in een kom. Meng de gamba's, sla, lente-ui, wortel, koriander, basilicum en munt erdoor. Voeg het limoensap en 2 el dipsaus toe en meng alles. Proef en breng op smaak, voeg zo nodig dipsaus toe.

Dompel een rijstvelletje ong 20 sec in een kom heet water tot het zacht en plooibaar is. Sprenkel wat water op een snijplank voor je het velletje erop legt (dat voorkomt vastplakken), schep een lepel van het mengsel midden op het rijstvelletje en vouw de randen over de vulling. Rol strak op tot een loempiavorm en doe hetzelfde met de rest van het mengsel en de rijstvelletjes. Dien de rolletjes op met de dipsaus apart erbij.

Hummus

I've got this recipe from the site of David Lebovitz, all credits for him and his won-der-ful blog. Truly one of my favorites. You also have to read his article The Hummus Factory. Here is the link.


Adapted from the Cabbagetown Café Cookbook (Crossing Press) by Julie Jordan

3 large cloves of garlic, coarsely chopped
1 teaspoon coarse salt
3/4 cup (180g) tahini (sesame paste)
2 tablespoons olive oil
1/3 cup (80ml) freshly-squeezed lemon juice
2 cups (350g) drained canned chickpeas, (reserve the liquid)
1 cup (15g) gently-packed parsley leaves, preferably flat-leaf
1/8 teaspoon chile powder
6 tablespoons (or more) of chickpea liquid



1. In a blender, whiz together the garlic, salt, tahini, olive oil, and lemon juice until the garlic is finely-chopped.
2. Add the chick peas, parsley leaves, chile powder, and 6 tablespoons of chick pea liquid, and pulse until smooth. Stop the machine a couple of times during blending to scrape down the sides to make sure everything gets well-incorporated.
3. Taste, and add more lemon juice or salt if desired, and more of the chick pea liquid until it reaches a thick, but spreadable consistency. You can make it as smooth, or as coarse, as you want. I like mine mid-way between the two.

Serving: I make a well in the center and drip in some good olive oil and cracker pepper in the crater. Serve with toasted pita chips, baguette slices, or whole wheat crackers. Sometimes I’ll add a generous sprinkle of chopped chives or scallions along with the parsley to my hummus as well. It’s also good with raw vegetables, as a dip.

Storage: Hummus will keep in the refrigerator for up to four days. You can also freeze hummus, well-wrapped, for up to two months.

Here is the link of his website

Note to self: try with canned artichokes instead of chickpeas!

Roquefort

1 op crostini
Beleg dun gesneden plakjes ciabatta met een plakje Roquefort en een schijfje rijpe peer

2 met venkel
Voor 4 personen: meng in een ovenschaal 4-6 venkelknollen, in stukken gesneden, met zout en peper, 2-3 el olijfolie en 1 takje rozemarijn. Rooster de venkel circa 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 ̊C. schep halverwege een keer om. Bestrooi voor het serveren met 200 gr grof verkruimelde roquefort.

3 in een saus
Prak 150 gr roquefort fijn en meng deze met 4 el mayonaise, 1-2 tl citroensap, 3-4 el crème fraiche, 2 fijngesneden sjalotjes en 2 el fijngesneden bladpeterselie. Voeg naar smaak zout en peper toe. Lekker bij hamburgers of bij gebakken varkensvlees.

4 met mosselen
Voor 4 personen: verwarm 1 dl crème fraiche met 100 g verkruimelde roquefort tot de kaas is gesmolten. Voeg 1-2 el pastis toe en peper naar smaak. Verwarm 300 g gekookte mosselen 1 min in de saus. Serveer ze aan houten prikkertjes.

5 in een salade
Voor 4 personen: roer een dressing van 1 el ciderazijn, 1 tl mosterd, 3-4 el olijfolie, zout en peper naar smaak. Meng 150 g gehalveerde witte druiven met 100 g slablaadjes, 50 g gehalveerde hazelnoten en 100 verkruimelde roquefort. Druppel de dressing erover.

6 bij asperges
Voor 4 personen: kook 800 g geschilde groene asperges in 6-10 minuten beetgaar. Maak een dressing van 2 el olijfolie, 1 el walnotenolie, 1 el citroensap, zout en peper en schenk deze over de asperges. Verkruimel er 125 g roquefort over en serveer met een plak rauwe ham.

7 in de soep
Voor 4 personen: bak 2 fijngesneden preien 5 minuten in 1 el olijfolie. Voeg 8 dl groentebouillon toe en 400 g blokjes aardappel en kook de soep circa 15 minuten. Roer er 1 bosje waterkers door en kook nog 5 minuten. Pureer de soep en laat 150 g verkruimelde roquefort onder zacht verwarmen smelten in de soep (laat niet meer koken). Garneer met blaadjes waterkers.

8 op een broodje
Bestrijk een doorgesneden pistoletje heel dun met (lavendel)honing en beleg de onderkant met een flinke toef rucola. Leg daarop een plak roquefort en dek af met de bovenkant van het broodje/e.

9 in de boter
Meng 150 g roquefort zonder korst met 150 g zachte ongezouten boter. Breng op smaak met peper. Lekker bij gebakken vis of bij lamskarbonaadjes.

10 in hartige taartjes
Bekleed 6 ingevette taartvormpjes van 8-10 cm doorsnede elk met 2 laagjes filodeeg. Snijd 2-3 appels in stukjes en verdeel met 200 g verkruimelde roquefort over de deegbodems. Klop 2 grote eieren los met 2 dl slagroom, zout, peper en een beetje tijm en schenk dit mengsel in de vormpjes. Bak de taartjes circa 30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180 ̊C.

Yakitori van Kip

Wappaz zijn wereldhapjes in de vorm van sushi of tapas.

Snack met kip voor 6 stuks.

50 ml sake
75 ml lichte sojasaus
25 ml mirin
1 eetlepel fijne kristalsuiker
2 kipfilets

6 houten sateprikker
ovengrill of grillpan

Doe de sake, sojasaus, mirin en suiker in een pan en zet deze op het vuur. Breng aan de kook en laat zachtjes sudderen tot de yakitorisaus een beetje indikt. Snijd de kipfilet in blokjes van 1,5 cm. Steek 4 tot 5 blokjes op elke sateprikker. Haal de stokjes door de saus en leg ze onder de ovengrill op een rooster of bak ze in een grillpan. Draai de stokjes om na 30 seconden en herhaal dit proces tot de kip gaar is. Leg de yakitori op een bord en serveer.

Bron: Christer Elfving uit zijn boek Wappaz

Loempia

Ok. Even recept opschrijven voor LS.


Ik vind voor een goede smaak speklap essentieel. Je hoeft er niet veel van te gebruiken. Een half speklapje en dat heel fijn gesneden, want grote chunks in je loempia vind ik....yikes.


Ingredienten:
half speklapje
garnalen
kipfilet
gember (fijnmaken in een blender of fijnsnijden samen met de knoflook)
zout, peper
ketoembar
vissaus
ketjap (kikkoman)
arachideolie
loempiavellen (filodeeg)
knoflook
zout en peper
fijngesneden (julienne) wortelen
fijngesneden spitskool
bambu shoots (blikje voorgesneden reepjes
een half bouillonblokje (rund of kip)

Speklap bakken in de olie en gember/knoflookmengsel, een half bouillonblokje en ketoembar (korianderpoeder) toevoegen. Als spek een beetje doorbakken is dan kip en garnalen toevoegen. Goed roeren. Daarna groenten. Afmaken met zout en peper en beetje vissaus. En een beetje ketjap (kikkoman). Optioneel is evt geweekte glasnoedels toevoegen.

De vulling moet helemaal afgekoeld zijn voordat je de loempia's gaat rollen.

Voor de vulling kan je natuurlijk altijd experimenteren met groenten. Niet doen is de vulling al heet maken met sambal of spaanse pepers, dat is niet lekker. Ow ja. Opschrijven als je iets uitprobeert en het pakt goed uit... vaak vergeet je het later nl en da's best jammer.

Zoals je op onderstaand filmpje ziet. Zo'n kookkwastje (Hema) is erg handig bij het opvouwen van de loempia's.

Dit heb ik "voor de leuk" toegevoegd, niet te volgen natuurlijk want het is helemaal in het Indonesisch. Hij maakt Lumpia Semarang. Moet ik ook eens recept van opzoeken want ik vind het erg lekker.

Hier nog wat links... Thaise loempia

Demonstratie van Janneke Vreugdenhil

Blue Stilton and Walnut Puffs

John Burton Race

website

UK Chef

Aardappelkoekjes met prei en feta

1 hele bol knoflook• 125 zoete aardappelen, geschild in stukken• 175 wortels, geschrapt in stukjes• 125 prei, fijngesneden• 50 g feta, verkruimeld• 1-2 tl tabasco of naar smaak• 1 el fijngesneden verse koriander• peper• verse kruiden of sla, ter garnering• tomatenketchup voor erbij, naar keuze

Verdeel de knoflookbol in tenen, leg die in een kleine braadslee en rooster ze 20 minuten in de oven. Neem ze uit de oven en laat ze iets afkoelen. Knijp het zachte vruchtvlees uit de velletjes.

Kook de zoete aardappelen en wortels in een grote pan kokend water in ca 15 minuten gaar. Giet de groenten af en pureer ze . Meng het knoflookvruchtvlees erdoor.

Roer de prei, feta, tabasco, koriander en peper door de puree. Dek de puree af en zet hem minstens 30 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Maak uw handen vochtig en kneed 8 ronde koekjes van de aardappelpuree. Leg de koekjes op een bakplaat met antiaanbaklaag. Bak de koekjes in 15-20 minuten door en door heet. Garneer ze met verse kruiden of sla en geef er desgewenst tomatenketchup bij. Serveer twee koekjes per persoon.

Bonendipsaus met rauwkost

Voor 6 personen:

1 blik witte bonen, ca 400 g, uitgelekt en afgespoeld
150 g Griekse yoghurt
1-2 teentjes knoflook, uitgeperst
2 el tomatenpuree
enkele druppels tabasco
1 tl citroensap
10 g verse basilicumblaadjes
peper en zout

Om te serveren:
225 g jonge wortels
250 g jonge maiskolven, gedurende 1 minuut geblancheerd, dan uitgelekt en desgewenst overlangs doormidden gesneden
1 kleine, rode paprika, zonder de zaden en in reepjes gesneden
1 kleine gele paprika, zonder de zaken en in reepjes gesneden
4 stengels bleekselderij, in stukken van 7,5 cm
4 pitabroodjes
125 sesamsoepstengels

1. Doe de witte bonen, de yoghurt, de knoflook, de tomatenpuree, de tabasco en het citroensap in een keukenmachine of mixer. Houd 1 blaadje basilicum apart om te garneren, en voeg de rest bij het mengsel in de keukenmachine of de mixer. Mix tot u een smeuige puree hebt. Breng op smaak met peper en zout. Schep in een kom en garneer met het blaadje basilicum. Dek de saus af en laat hem afkoelen terwijl u de rauwkost bereidt.
2. Verwarm de grill voor. Maak ondertussen alle groente schoon en leg ze op een groot, schoon dienblad. Warm de pitabroodjes gedurende 1-2 minuten op onder de grill en snijd ze in driekhoekjes. Leg ze op het dienblad met de groenten, samen met de sesamsoepstengels. Serveer de rauwkost, broodjes en soepstengels met de dipsaus.

Variaties en tips.

• Voor een slankere variant neemt u magere biogarde ipv Griekse yoghurt.
• Voor een saffraan-limoendip giet u 1 tl kokend water over een klein snufje saffraandraden en laat u ze 5 minuten weken. Roer de weekvloeistof dan door 200 g kwark en voeg 3 el mayonaise, 1 tl vers limoensap, 1/2 teentje knoflook en 1/2 tl grofgemalen rode en zwarte peper toe. Serveer met de rauwkost en het brood.

Geitenkaastaartjes

Voor ca 12 taartjes• boter om in te vetten• 1 el bloem• 400 g kant-en-klaar bladerdeeg• 1 ei, losgeklopt• 3 el uien- of tomatenrelish• 3 ronde geitenkaasjes, elk 115 g in plakken• olijfolie, om te besprenkelen•peper

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet 2 grote bakplaten in.

Snijd op een licht bebloemd werkblad 12 cirkels met een diameter van 7,5 cm uit het deeg.

Leg de cirkels op de bakplaten. Druk met een ronde vorm met een diameter van 5 cm zachtjes op de deegcirkels, op ca 1 cm van de rand.

Bestrijk de cirkels met het losgeklopte ei en prik er enkele malen met een vork in. Bestrijk de binnenste cirkels met een beetje relish en leg er een plakje geitenkaas op. Besprenkel met de olie en bestrooi met een beetje peper.

Bak de taartjes 8-10 minuten in de oven, of tot het deeg knapperig is en de kaas bubbelt. Serveer warm.