Showing posts with label Basis. Show all posts
Showing posts with label Basis. Show all posts

Groenekerriepasta

Blue Elephant

Voor 180 g

2 tl korianderzaadjes
24 kleine verse thaise groene pepertjes
2 stengels citroengras
3 el galangal, in fijne plakjes gesneden
1 el schil van een kaffirlimoen
30 g korianderwortel
6 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
60 g sjalotjes, fijngehakt
1 el garnalenpasta
1 tl gemalen komijnzaadjes
Peper en zout

Rooster de korianderzaadjes gedurende enkele seconden in een droge pan, tot de aroma’s vrijkomen. Neem van het vuur, giet op een bord en laat afkoelen. Plet de pepertjes fijn in een vijzel, samen met het citroengras, de galangal, de korianderzaadjes, de kaffir-limoenschil en de korianderwortel. Of hak tot een glad mengsel in de foodprocessor. Meng er de rest van de ingrediënten onder en plet verder tot een gladde pasta. Kruid met peper en zout. Deze pasta kunt u luchtdicht verpakt tot 1 maand bewaren in de koelkast en tot zes maanden in de vriezer.

Tip: om de gelekerriepasta te maken, gebruikt u verse gele pepertjes in plaats van groene.


Gedroogde tomatenpuree

1 kg rijpe maar nog stevige vleestomaten
1 eetlepel suiker
1 theelepel balsamicoazijn
1 theelepel zout
75 ml olijfolie + extra
2 kleine glazen
potjes met deksel, schoongemaakt

Verwarm de oven , bij voorkeur op luchtovenstand, voor op 60 graden. Verwijder de kroontjes en de steelaanzet uit de tomaten. Snijd de tomaten in stukken en pureer ze in de keukenmachine of met de staafmixer. Voeg de suiker, de azijn, het zout en de olie toe en meng alles heel goed door elkaar. Strijk de puree uit op een bakplaat. Schuif de bakplaat iets onder het midden van de oven en droog de puree in ca. 8 uur. Laat hierbij de ovendeur op een kier staan, zodat het vocht niet in de oven blijft. Schep de puree een of twee keer om, zodat deze gelijkmatig droogt. Laat de puree afkoelen. Schep de puree in potjes en schenk een klein laagje olie op de puree. Sluit de potjes en bewaar ze op een koele plaats. Na het openen moet de potjes in de koelkast worden bewaard.

Massaman-kerriepasta

Blue Elephant

Voor 250 g

20 gedroogde rode pepertjes
5 el plantaardige olie
200 g sjalotjes, fijngehakt
12 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
1 tl korianderzaadjes
1 tl komijnzaadjes
1 tl witte kardamompeultjes
1 tl kruidnagels
2 tl zwartepeperkorrels
1 el galangal, fijngehakt
1 el schil van kaffirlimoen
1 el kaneelpoeder
2 tl zout
2 tl garnalenpasta
2 el kokosolie

Bak de gedroogde rode pepertjes gedurende enkele seconden in de olie en zet apart. Bak de fijngehakte sjalotjes en knoflook apart goudbruin in dezelfde pan en laat ze nadien goed uitlekken op keukenpapier. Zet apart. Rooster de koriander, de komijn, de witte kardamom, de kruidnagels en de zwarte peperkorrels in een droge pan en plet ze samen tot poeder in een vijzel. Doe er de rest van de ingrediënten bij, behalve de kokosolie, en plet verder fijn tot een gladde pasta. Bak de pasta gedurende 10 minuten in de kokosolie, tot de aroma’s vrijkomen. Deze pasta blijft luchtdicht verpakt tot 1 maand goed in de ijskast en tot zes maanden in de diepvriezer.

Aardappelzetmeel, potato starch, Maizena

Heel handige info.


Avtar Superstore










Creme Anglaise


Aioli

Foodwishes - Chef John


Videojug
Gordon Ramsay ( mayonaise )
Epicurious
Garlic Bread Chef John
Lemon Aioli
Laurent Gras

How to season a wok

Poh´s Kitchen


Grace Young

Vanessa

Geroosterde pepertjespasta

Nam prik phao
Blue Elephant

Voor 5 dl

15 grote gedroogde rode pepertjes
2,5 dl plantaardige olie
30 g knoflookteentjes, in fijne plakjes gesneden
60 g sjalotjes, in fijne plakjes gesneden
2 tl garnalenpasta
60 g palmsuiker
2 el vissaus
1,5 dl tamarindesaus

Verwijder de zaadjes uit de gedroogde rode pepertjes. Verhit de olie in de wok en doe er de pepertjes bij. Haal ze er meteen weer uit en roerbak de plakjes knoflook gedurende 1 minuut in de olie tot ze goudbruin gebakken zijn. Haal uit de wok. Herhaal met de sjalotjes. Doe na een paar seconden de garnalenpasta in de wok en haal van het vuur. Plet alle gebakken ingrediënten fijn in een vijzel of hak ze in de foodprocessor tot een glad mengsel. Doe deze pasta weer in de wok en roerbak gedurende 2 minuten. Draai het vuur lager, voeg er de rest van de ingrediënten aan toe en laat gedurende 3 minuten zachtjes verder garen. Neem nadien van het vuur en laat verder garen. Deze pasta kunt u tot 1 maand bewaren in de ijskast en tot zes maanden in de vriezer.

Kruidenboter

Basisrecept

Meng 2 el peterselie, 1 el bieslook, 2 geperste teentjes knoflook, 1 tl citroensap en wat peper en zout met 150 g zachte, ongezouten roomboter.

Schep de boter op een stuk aluminiumfolie en rol het strak op, zoals een snoepje. Leg het pakketje daarna een uur in de koelkast.
  1. Tomatenboter met oude kaas. Meng 150 g zachte roomboter met 8 fijngehakte gedroogde tomaatjes, 3 el geraspte oude kaas en wat zout en peper. Schep het mengsel in aluminiumfolie en leg de boter in de koelkast.
  2. Provencaalse kruidenboter. Gebruik het basisrecept, maar vervang de bieslook en peterselie door 1 tl tijm, 1 tl rozemarijn, 1 tl marjolein en halve tl lavendelbloemen. Hak de kruiden en bloemen goed fijn.
  3. Kruidenboter met rode peper. Verwijder de pitjes uit 1 rode peper, hak de peper fijn en meng in een schaaltje met 5 el wittewijnazijn. Laat het een paar minuten staan en giet de azijn af. Meng 150 zachte roomboter met de peper, 4 el fijngehakte bieslook en 2 geperste teentjes knoflook. Schep in een stuk aluminiumfolie en leg het pakketje in de koelkast.

Banketbakkersroom of crème patissiere

Banketbakkersroom of, met een chique term crème patissiere, is een veelzijdig bruikbare basisroom die gebonden wordt met maizena die van tevoren met wat suiker, eierdooiers en wat melk gladgeroerd is. Afhankelijk van de gewenste consistentie kan men de room of in een kom laten afkoelen of na het koken koud roeren, waardoor hij bijzonder romig zal worden. Als er dan nog slagroom of stijfgeslagen eiwit door wordt gemengd, is het mengsel zeer geschikt als vulling voor soezen en dergelijke.


100 g suiker
40 g maizena
4 eierdooiers
½ liter melk
½ vanillestokje

1. Doe de eierdooiers met de helft van de suiker en de maizena over in een kom en voeg een kwart van de melk toe.
2. Roer alles glad. Breng de rest van de melk met de rest van de suiker en het opengespleten vanillestokje aan de kook.
3. Roer de opgeloste maizena nogmaals door en schenk het mengsel dan al roerend geleidelijk bij de kokende melk.
4. Breng de room aan de kook, roer gelijkmatig door, laat een paar maal opkomen, neem van het vuur en strooi er poedersuiker overheen.

Sabayon bereiden:

Roer voor een sabayon in een kom 6 eierdooiers met 200 g suiker tot een romig maar niet schuimig mengsel. Zet de kom op een net onder het kookpunt gehouden waterbad en schenk er al roerend ¼ liter witte wijn bij. Klop het mengsel met een garde schuimig tot het volume van de crème verdubbeld is. Zet indien de sabayon koud geserveerd wordt de kom in een bak ijswater en blijf kloppen tot de crème afgekoeld is. Hierdoor blijft de luchtige structuur langer behouden.

Gekonfijte knoflook


  • 4 bollen knoflook met grote tenen
  • ca 125 ml olijfolie
  • mespunt zout
  • 2 kleine glazen potjes met deksel, schoongemaakt

Pel de teentjes knoflook. Leg ze in een bakje. Schenk er zoveel olie op, dat de teentjes net onderstaan. Voeg het zout toe. Hang het bakje boven een pan met bijna kokend water. Zet de thermometer in de schaal met de knoflook en verwarm de olie tot 80-90 graden. Houd vervolgens de temperatuur in het pannetje 10 minuten constant op deze temperatuur. Neem het pannetje voorzichtig uit het waterbad en laat de knoflook met olie afkoelen. Verdeel de knoflook en de olie over de potjes. Sluit de potjes bewaar ze op een koele plaats. Na opening is de knoflook in de koelkast nog ca 4 weken houdbaar.

Banketbakkersroom

1 ltr melk
1 vanillestokje
200 g suiker
6 eierdooiers
120 g witte bloem
poedersuiker


  1. Verwarm de melk en voeg het vanillestokje toe om de melk op smaak te brengen.
  2. Klop de suiker met de eierdooiers en de gezeefde bloem tot een homogeen beslag.
  3. Voeg het beslag toe aan de warme melk en roer goed.
  4. Verwarm op een middelhoog vuur en blijf roeren tot de room dikker wordt. Haal de pan van het vuur zodra de room kookt en haal het vanillestokje eruit. Schep de room in een kom, bestrooi met poedersuiker en dek af met plasticfolie (de folie moet goed op het oppervlak liggen, zodat er geen velletje op de room ontstaat. Bewaar de room in de koelkast.
Bron Basiskookboek hobbykok

Taartdeeg

220 g bloem
snufje zout
150 g boter, gekoeld en in blokjes gesneden
1 eierdooier

450 gram

Zeef de bloem en het zout in een grote kom., voeg de blokjes boter toe en wrijf ze tussen uw vingertoppen tot er kruimels ontstaan. Voeg de eierdooier en een beetje koud water (2-3 theelepels) toe en meng alles met behulp van een spatel tot het deeg begint te plakken. Kneed het deeg dan met uw handen en maak er een bal van. Pak die in plasticfolie en laat het tenminste dertig minuten in de koelkast rusten. U kunt het deeg ook in een keukenmachine maken, gebruik daarvoor de pulse-stand.

Rol het deeg op een met wat bloem bestoven werkblad uit in een cirkel en bekleed er een taartvorm mee, zoals aangegeven in het recept waarvoor het deeg gebruikt wordt. Snijd het teveel aan de randen weg en vouw de randen omhoog tot ze een beetje boven de rand van de vorm uitsteken. Leg de vorm op een bakplaat en laat tien minuten in de koelkast staan.

bron complete keuken frankrijk

The art of wok cooking

Chef Ming Tsai

Basis voor komkommersaus en rode en groene zoetzure pepersaus

Blue Elephant
Voor 5 dl
  • 250 g suiker
  • 2 tl zout
  • 2 toeyblaadjes (pandan)
  • Een stukje galangal (laos) van 1 cm, fijngeplet in een vijzel
  • 1,2 dl wittewijnazijn
Breng 2,5 dl water aan de kook, doe er de suiker en het zout bij en roer goed onder elkaar, tot alles is opgelost. Doe er de toeyblaadjes bij en de geplette galangal. Meng er vervolgens de wittewijnazijn onder en laat gedurende 10 minuten zachtjes pruttelen. Giet de saus door een zeef en laat afkoelen. Deze saus kunt u in de ijskast tot drie maanden bewaren.

Basisrecept vis bakken

500 g visfilet - kabeljauw, roodbaars, tilapia
1/2 citroen, uitgeperst
zout en versgemalen peper
4 eetlepels bloem
25 g boter en 2 eetlepels olie of
4-5 eetlepels vloeibaar bak-en-braadproduct

Keukengerei:
koekenpan met antiaanbaklaag
spatel
keukenpapier

  1. snijd de visfilets in 4 of 8 gelijke stukken en dep ze goed droog met keukenpapier.
  2. besprenkel de stukken met citroensap en laat ze ca. 5 minuten liggen. Dep de stukken vis opnieuw droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper.
  3. schep de bloem op een bord en spreid de bloem wat uit. Leg een visfilet in de bloem en druk deze iets aan. Keer de visfilet en druk ook de andere kan in de bloem. Pak de filet aan een kant op en schud de overtollige bloem eraf. Wentel zo alle filets door de bloem.
  4. verhit de boter en olie in de koekenpan tot de belletjes verdwijnen. Leg dan de visfilets erin en bak ze op een hoge stand bruin.
  5. keer de filets na 3-5 minuten (afhankelijk van de dikte van de filets) voorzichtig met een spatel.
  6. bak ook de andere kant mooi bruin. Leg de visfilets op warme borden of op een warme schaal en serveer direct.
Lekker met een koude of warme saus, aardappelpuree en wortelsalade.